閉店後の返事書きをなくす。飲食店の問い合わせにAIが返事を下書き

この記事では、飲食店の人手不足をAIで補い、ロスを減らして利益を残す方法の「予約と問い合わせの返事は、AIの下書きで営業中でも早く返せる」を、仕組みとして作る方法を説明します。

一言でいうと、LINE・予約サイト・メールに届いた飲食店の問い合わせを1か所に集める。アレルギー、予約の可否、貸切の金額にかかわる質問は、決まった言葉で拾って店長に回す。それ以外の質問には、店の基本情報をもとにAIが返事を下書きし、スタッフが確かめて送るという形です。店長が閉店後にまとめて書いていた返事を、営業中にスタッフが返せるようにします。

人が足りない店ほど、返事の遅れが予約の取りこぼしになる

帝国データバンクが2026年4月に行った調査では、非正社員が足りないと答えた企業の割合は、飲食店で59.1%でした（全体は28.3%。PR TIMESと財経新聞に掲載された同社の発表による）。アルバイトやパートが足りない店では、店長が接客と調理に入りながら、事務も抱えることになります。

問い合わせへの返事は、その事務の1つです。「個室はありますか」「子ども連れで行けますか」と聞いてくるお客様は、何軒かの店を比べている最中のことが多いはずです。返事が翌日になれば、その間にほかの店に決めてしまうかもしれません。返事を早くすることは、広告を増やさずに予約を取りこぼさない方法です。

今は返事が、店長の閉店後の仕事になっている

多くの小さな飲食店では、問い合わせへの返事が次のように書かれています。

予約サイト、LINE、メール、店のホームページのフォームに、それぞれ問い合わせが届く
営業中は手が離せず、店長が閉店後にまとめて読む
駐車場、個室、子ども連れ、貸切の条件など、同じような質問に毎回同じような返事を書く
返事が翌日になり、その間にお客様がほかの店に決めていることがある

決まった答えのある質問が多いのに、答えを知っているのが店長だけなので、店長が返すしかない状態です。

集め、危ない質問を拾い、AIが書き、スタッフが送る

LINE・予約サイト・メールに届いた問い合わせを1か所に集め、アレルギー、予約の可否、貸切の金額にかかわる質問は決まった言葉で拾って店長に回す。それ以外の質問には店の基本情報をもとにAIが返事を下書きし、スタッフが確かめて送る

仕組みは4つの段でできています。

1. 集める：問い合わせを1か所に集める。 予約サイトやLINEやメールに届いた問い合わせを、1つの一覧に集めます。届いた時間、どこから来たか、お客様の名前、質問の文を並べます。仕組みにする前なら、スタッフが一覧に貼り付けるだけでも始められます。

2. 拾う：アレルギーと予約の可否と金額の質問を、決まった言葉で拾う。 ここはAIではなく、決まった言葉の一覧で行います。

「アレルギー」「除去」や、食品表示で表示が義務になっている品目（えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）などの言葉が入っていたら、店長に回します
日付と人数が入っている質問（「15日の19時に6人」）は、予約の可否の質問として店長かシフトの責任者に回します
「貸切」「予算」「いくら」が入っていたら、金額の質問として店長に回します

3. 下書きする：それ以外の質問に、AIが返事を書く。 AIに、問い合わせの文と、店の基本情報（営業時間、席数、個室、駐車場、子ども連れ、支払いの方法、よくある質問と答え）を渡し、返事を下書きさせます。基本情報に答えがない質問には、「確認してお返事します」とだけ書かせます。

4. 送る：スタッフが確かめて送る。 スタッフが下書きを読み、店の今の状況と合っているかを確かめて送ります。店長に回した質問には、店長が答えを決めて返します。

店の情報をスキルにし、危ない質問の拾い出しはAIの外に置く

この仕組みが毎回同じ質で回るかどうかは、AIに渡す決まりと、AIの外の仕組みで決まります。作る側から見ると、ここが「AIを使う」と「使いこなす」の差です。

店の情報と返事の型を Skills にまとめる。 Skills（スキル）は、AIに渡す手順書・見本・道具を1つにまとめたものです。頼まれた内容に合うときにAIが自動で読み込むので、毎回同じ説明をしなくても、AIの働きが安定します。ここでは、次のものをスキルにします。

店の基本情報：営業時間、定休日、席数、個室、駐車場、子ども連れ、ペット、支払いの方法
よくある質問と答え：店長が過去に書いた返事から、よく使うものを集める
返事の型：お礼、答え、来店を待っている一言、の順で短く書く。店の言葉づかいの見本を3つ添える
書いてはいけないこと：アレルギーへの答え、予約が取れるという約束、金額、基本情報にないこと

危ない質問の拾い出しは、AIの外に置く。 AIそのもの以外の、指示・道具・点検の仕組みを設計することを、ハーネスエンジニアリングと呼ぶことがあります。ここでは、アレルギーや日付や金額の言葉を一覧で拾って店長に回すことが、それに当たります。AIに「アレルギーの質問なら答えないで」と頼むだけでは、言い回しによっては見落とすことがあります。拾う仕事は決まった言葉の一覧で行い、AIの下書きにも同じ言葉が入っていないかをもう一度確かめます。

アレルギーの質問は、店長がメニューの表から答える

アレルギーの質問を店長に回すのは、命に関わるからです。

食品表示の決まりでは、特に症例数が多いか重い症状につながる9品目（えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生）が「特定原材料」として表示が義務付けられています。カシューナッツは2026年4月に加わりました（長野市、熊本市の案内による）。外食やテイクアウトについては、消費者庁が啓発資材を作り、適切な情報提供の取り組みが進められています（横浜市、長野市の案内による）。

店でできるのは、メニューごとに、どの品目を使っているかの表を作り、店長がその表を見て答えることです。調理の途中で混ざる恐れがあるかどうかは、表だけでは分からないこともあります。その場合は、正直にそう伝えます。表を作るときの考え方は、食品工場向けのアレルゲン表示の抜けを出す前に止める。規格書をAIで読み配合表と照らすも参考になります。

スタッフの仕事は、下書きを確かめて送ることになる

仕組みが入ると、問い合わせの返事は次のように変わります（想定です）。

	今まで	仕組みが入ったあと
返す人	店長だけ	決まった答えの質問はスタッフ
返す時間	閉店後か翌日	営業中の手が空いたとき
届く場所	予約サイト、LINE、メールにばらばら	1つの一覧
アレルギーの質問	店長が答えるが、決まりはない	必ず店長に回り、メニューの表から答える
店長の作業	全部の返事を書く	回ってきた質問だけに答える

経営への効果は、予約の取りこぼしと店長の残業が減ること

効果は、前提を置いて計算します。仮に、1件の返事を書くのに5分かかっていたものが、下書きを確かめて送る1分半になれば、1件3分半が浮きます。2〜3店で月300件の問い合わせがあれば月約17.5時間、1時間あたりの人件費を仮に2,000円として月約3万5,000円分です。

ただ、大きいのは時間だけではありません。返事が早くなれば、比べている最中のお客様に予約を決めてもらえる機会が増えます。店長が閉店後に返事を書く時間が減れば、その分を休むか、仕込みや発注に回せます。人が足りない店で店長の負担を減らすことは、店長が辞めないことにもつながります。口コミへの返信の作り方は、口コミが届いたら返信の下書きが店長のスマホに届く。AIで返信を止めない仕組みで説明しています。

費用は作る費用が中心で、AIの利用料は月540円ほど

作る順番と、かかる日数

店の基本情報と、よくある質問と答えと、拾う言葉の一覧を決める（店：店長、半日）。ここがいちばん大事です
メニューごとのアレルギーの品目の表を作る（店：店長と調理の責任者、1日）
問い合わせを1つの一覧に集め、決まった言葉で拾って店長に回す仕組みを作る（作る人、1人日）
AIの返事の下書きと、下書きの言葉の確かめと、スタッフへの届け方を作る（作る人、1人日）
1か月、1店で試して直す（作る人、0.5人日）

作る費用

作る費用＝作る人の日数（人日）× 1日あたりの単価

上の手順3〜5で、作る側の目安は合計2.5人日です。

毎月の費用

費用	中身	想定の会社での目安
AIの利用料	1件の返事の下書きごとにかかる	月300件で540円ほど（下の計算）
予約サイト・LINE・メール	すでに使っているもの	追加0円の想定
保守	店の情報とよくある質問の更新	月1時間

AIの利用料は、読ませた量と書かせた量で決まります。2026年10月7日時点のAnthropic社のClaude（Sonnet 5.5）の公式料金は、読ませる量100万トークン（AIが文字を数える単位）あたり2ドル、書かせる量100万トークンあたり10ドルです。1件あたり店の情報と問い合わせで4,000トークンを読ませ、400トークンを書かせると見積もると、0.012ドル、1ドル150円で約1.8円です。月300件で540円ほどです。

何か月で取り戻せるか

取り戻すまでの月数＝作る費用 ÷（月に浮く金額 − 毎月の費用）

仮に作る費用が15万円、毎月の費用（利用料と保守の時間）を約2,500円とすると、月約3万5,000円分が浮く会社でおよそ4.6か月です。1店だけで問い合わせが少ない店なら、店の基本情報とよくある質問を1枚にまとめ、会社で契約したAIのチャットに問い合わせを貼って下書きさせるやり方で十分です。そのときも、アレルギーと予約の可否と金額は店長が答える決まりは同じです。

必要な人は3役で、アレルギーに答えるのは店長

役	誰が	すること	時間
確かめて送る人	ホールのスタッフ	下書きを読み、今の状況と合っているかを確かめて送る	1件1分半
回ってきた質問に答える人	店長	アレルギー、予約の可否、金額に答える。店の情報を更新する	1日15分ほど
作る人	社内の詳しい人か、外の作り手	一覧、拾う言葉、下書き、届け方を作る	最初の2.5人日

いちばん大事なのは、店の基本情報を今の状態に保つことです。営業時間や定休日が変わったのに情報が古いままだと、AIは古い答えを書きます。

1か月で返事が当日になり、半年で予約の変化が分かる見込み

どこまでいけるかは、よくある質問と答えがどれだけそろうかで決まります。目安は次のとおりです。

時期	見込み
最初の1か月	1店で試す。「確認してお返事します」になった質問を、よくある質問に足す
3か月	ほかの店に広げる。スタッフが返せる質問の割合が増える
半年	返事までの時間と、問い合わせから予約になった件数を、仕組みの前と比べられる

効果を確かめるには、次の3つを導入の前と後で比べます。

返事までの時間：届いてから送るまでの時間を一覧に記録します
問い合わせから予約になった件数：月ごとに数えます
店長が返事に使った時間：閉店後の作業の時間を記録します

アレルギーや予約をAIに答えさせると失敗する

作る側から見て、よくある失敗は次の4つです。

アレルギーの質問にAIが答える。 決まった言葉で拾って店長に回し、下書きにも同じ言葉が入っていないかを確かめます
予約が取れるとAIが書く。 予約の可否は当日の状況で変わります。予約の受け付けは予約の台帳で行います
店の情報を更新しない。 営業時間やメニューが変わったら、その日のうちに直します
返事を自動で送る。 スタッフが確かめてから送ります

お客様の名前や連絡先は、外に出してはいけない情報です。会社で契約した、入力をAIの学習に使わないプランで扱い、社内の決まりに書いておきます。決め方は社員が安心してAIを使える会社にする、A4で1枚の社内ルールにまとめています。

まとめ

LINE・予約サイト・メールに届いた問い合わせを、1つの一覧に集める
アレルギー、予約の可否、貸切の金額にかかわる質問は、決まった言葉の一覧で拾って店長に回し、AIには答えさせない
それ以外の質問には、店の基本情報とよくある質問をもとにAIが返事を下書きし、スタッフが確かめて送る
アレルギーの質問は、店長がメニューごとの品目の表から答える
費用は作る費用が中心で、作る側の目安は2.5人日。AIの利用料は月540円ほど。1店ならチャットに貼るやり方で十分